Shortening แทนที่เนยในแป้งพายแบบดั้งเดิมเวอร์ชันมังสวิรัตินี้ เนื่องจากชอร์ตเทนนิ่งมีอุณหภูมิหลอมละลายที่สูงกว่าเนย คุณจึงสามารถเตรียมแป้งได้โดยปราศจากปัญหาเหนียวเหนอะหนะ นอกจากนี้ยังอบเป็นเปลือกโลกที่นุ่มนวลและไม่เปียกเลย เมื่อเลือกซื้อชอร์ตเทนนิ่ง ให้มองหาอันที่ทำจากน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม หรือทั้งสองอย่างรวมกัน
เวลา: 30 นาที รวมความเย็น
แป้งพายมังสวิรัติ
ผลผลิต: แป้งพายหนึ่งชิ้น (9 นิ้ว)
ส่วนผสม
- 1¼ ถ้วย/160 กรัม แป้งอเนกประสงค์
- เกลือทะเลละเอียด¼ช้อนชา
- ½ ถ้วย/ช็อตเทนนิ่ง 115 กรัม หั่นเป็นก้อนขนาด ½ นิ้ว แช่เย็น (ดูเคล็ดลับที่ 1)
- น้ำใส่น้ำแข็ง 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ และมากกว่านี้ตามต้องการ
คำแนะนำ
- ในชามขนาดกลาง ตีแป้งและเกลือให้เข้ากัน ใส่ชอร์ตเทนนิ่งก้อนที่เย็นแล้วคลุกด้วยมือของคุณเพื่อให้แป้งแต่ละชิ้นเคลือบเท่ากัน
- ใช้ที่ตัดขนมหรือมือของคุณตัดเนยลงในแป้งจนเป็นชิ้นขนาดเท่าเมล็ดถั่ว หากการทำให้สั้นรู้สึกเหนียว ณ จุดใด ให้แช่เย็นเป็นเวลา 10 นาทีก่อนดำเนินการต่อ (ดูเคล็ดลับที่ 2)
- ทำหลุมตรงกลางแป้ง เติมน้ำน้ำแข็ง 2 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อยๆ คลุกเคล้ากับแป้งให้เข้ากัน (การโยนอย่างนุ่มนวลจะกระตุ้นให้เกิดการรวมตัวกันของความชื้นโดยไม่ทำให้เกิดกลูเตนมากเกินไป)
- เติมน้ำใส่น้ำแข็งไปเรื่อยๆ ครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน เมื่อเข้ากันแล้ว ให้พับทบกัน 2-3 ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าเข้ากันดีแป้งควรจับตัวกันโดยไม่มีรอยแตกที่เห็นได้ชัดเจน (สัญญาณของการขาดน้ำ) แต่ไม่ควรเปียกหรือเหนียวเมื่อสัมผัส (สัญญาณของการขาดน้ำ)
- ปั้นแป้งเป็นแผ่นหนาประมาณ 1 นิ้ว ห่อด้วยพลาสติกแรปให้แน่นแล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนใช้ และนานถึง 2 วัน (สามารถแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน จากนั้นละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำมาใช้)
- เมื่อพร้อมที่จะรีดแป้ง ให้ร่อนแป้งเบา ๆ แล้วม้วนระหว่างกระดาษ parchment สองแผ่นตามขนาดที่คุณต้องการ (การทำให้สั้นเป็นร่วนมีแนวโน้มที่จะติดกับเคาน์เตอร์หรือพื้นผิวการทำงาน และกระดาษรองอบจะช่วยได้) โรยแป้งต่อไปตามต้องการในขณะที่คุณทำงาน ในการทำเช่นนี้ ให้ลอกกระดาษรองด้านบนออก โรยแป้งที่ผิวแป้ง จากนั้นวางแผ่นกระดาษกลับลงไป จับแผ่นกระดาษสองแผ่นเข้าด้วยกัน พลิกแป้งโดยให้ด้านที่อยู่ด้านล่างอยู่ด้านบน ลอกแผ่นกระดาษนี้ออก แล้วโรยแป้งที่ผิวแป้งตามต้องการเปลี่ยนกระดาษและม้วนต่อไป
- ย้ายแป้งพายที่เตรียมไว้ใส่จานพาย ตัดแป้งส่วนเกินออก แล้วจีบตามต้องการ พายพร้อมแล้วที่จะอบพาร์ อบตาบอด หรือเติมและอบตามคำแนะนำ
- การตักชอร์ตเทนนิ่งเย็นจากภาชนะหรือขวดโหลอาจทำได้ยาก ดังนั้นให้ตักชอร์ตเทนนิ่งที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็งจนเย็นสนิท (เนื้อแน่น/แข็งเมื่อสัมผัส)
- หากใช้เครื่องเตรียมอาหาร ให้ปั่นชอร์ตเทนนิ่งในแป้งและเกลือจนมีขนาดเท่าเมล็ดถั่วตามขั้นตอนที่ 2 จากนั้นเทใส่ชามเพื่อเติมน้ำและตีแป้งด้วยมือ (น้ำมักจะติดอยู่ใต้ใบมีดของเครื่องผสมอาหาร ทำให้ยากต่อการเติมน้ำให้แป้งอย่างสม่ำเสมอและเหมาะสม)
แป้งพายมังสวิรัติ
สูตรอาหาร: Erin Jeanne McDowell จาก New York Times Cooking
Image: Christopher Testani สำหรับ The New York Times นักออกแบบอาหาร: Simon Andrews
