การศึกษาใหม่แสดงให้เห็นประโยชน์ด้านสุขภาพที่น่าแปลกใจของโปรตีนถั่วเหลือง

ชาวอเมริกันประมาณ 82 ล้านคนจะรับประทานเนื้อสัตว์จากพืชในปี 2024 แต่ความสงสัยยังคงมีอยู่มากเกี่ยวกับโปรตีนทางเลือก โดยเฉพาะถั่วเหลืองแปรรูป ขณะนี้ งานวิจัยใหม่ได้หักล้างข้อกังวลที่ว่าเนื้อวีแก้นที่ทำจากถั่วเหลืองนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ การทำงานภายใต้ความร่วมมือระหว่าง Unilever แบรนด์ข้ามชาติและมหาวิทยาลัย Wageningen ในเนเธอร์แลนด์ นักวิจัยยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการของแหล่งโปรตีนจากถั่วเหลือง

ทีมวิจัยตรวจสอบเนื้อหาทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลืองอย่างใกล้ชิด เปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ทั่วไป ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชอื่นๆ การศึกษาพิสูจน์ว่าการใช้ถั่วเหลืองแปรรูปในผลิตภัณฑ์เนื้อวีแก้นไม่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ ดังที่ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Nutritionก่อนการศึกษานี้ มีการวิจัยเล็กน้อยเพื่อตรวจสอบว่าวิธีแปรรูปส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร

“เป็นครั้งแรกที่การศึกษาอย่างครอบคลุมพบว่าคุณภาพโปรตีนของถั่วเหลืองที่ใช้ในอาหารจากพืชของเรานั้นไม่ถูกบุกรุกระหว่างการแปรรูป ซึ่งตรงข้ามกับความเข้าใจผิด ในความเป็นจริง การแปรรูปถั่วเหลืองจะเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของโปรตีนเล็กน้อย” Amelia Jarman ผู้อำนวยการด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสุขภาพและสุขภาพแห่งอนาคตของ Unilever กล่าวในแถลงการณ์

โปรตีนถั่วเหลืองดีต่อสุขภาพหรือไม่

เพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างการแปรรูปและคุณค่าทางโภชนาการ นักวิจัยได้ประเมินโปรตีนจากถั่วเหลืองด้วยคะแนนกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้ในการย่อยได้ (DIAAS) ซึ่งเป็นมาตรวัดมาตรฐานของ United Nations Food and Agrillutre รูบริกจะวิเคราะห์คุณภาพโปรตีนที่สัมพันธ์กับความต้องการทางโภชนาการของร่างกาย และผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนสูงกว่า 75 ถือว่าดีต่อสุขภาพ

นักวิจัยตรวจสอบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองต่างๆ เพื่อประเมินคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลืองอย่างเหมาะสมเพื่อประเมินผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชอย่างแม่นยำที่สุด นักวิจัยใช้รูบริก DIASS กับโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง โดยให้คะแนนที่ 88 คะแนนอยู่ในอันดับที่สูงกว่าถั่วเหลืองทั้งเมล็ดที่ 85

“ด้วยความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมซึ่งต้องการเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์แต่ยังคงมองหาอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณภาพสูง การวิจัยนี้จึงน่าตื่นเต้นมากเพราะมันพิสูจน์ได้ว่าทางเลือกที่ปราศจากเนื้อสัตว์ช่วยเติมเต็มร่างกายของเราได้จริง' ความต้องการโปรตีน” Jarman กล่าว

จากการวิเคราะห์พบว่าเนื้อวีแก้นที่ทำจากถั่วเหลืองแปรรูปสามารถผ่านมาตรฐานความต้องการโปรตีนได้อย่างเหมาะสม การศึกษายังระบุด้วยว่าคุณภาพของโปรตีนถั่วเหลืองสามารถเปลี่ยนแปลงได้ผ่านกระบวนการแปรรูปและเทคนิคหลังการแปรรูป

โปรตีนถั่วเหลืองแปรรูปอย่างไร

ทางเลือกของเนื้อสัตว์จากถั่วเหลืองเป็นผู้บุกเบิกตลาดโปรตีนมังสวิรัติ และเป็นไปได้มากกว่าที่ชาวอเมริกันที่บริโภคเนื้อสัตว์จากพืชจะรับประทานถั่วเหลืองแปรรูปแต่วิธีการแปรรูปถั่วเหลืองมีลักษณะอย่างไร? เพื่อผลิตโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง ถั่วเหลืองจะถูกทำความสะอาด ปอกเปลือก บด และเกล็ด น้ำมันจากถั่วเหลืองจะถูกสกัดออกมาเพื่อสร้างโปรตีนจากถั่วเหลืองในที่สุด

แป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลืองไอโซเลต และถั่วเหลืองเข้มข้นได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมเพื่อจำลองเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั่วไป กระบวนการเหล่านี้อาจรวมถึงการอัดรีด –– ซึ่งโปรตีนจะได้รับการจัดการทางความร้อนเชิงกลเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่เหมือนเนื้อสัตว์

เลี่ยงเนื้อแดงเพื่อสุขภาพ

ในเดือนตุลาคมนี้ นักวิจัยสรุปว่าการรับประทานเนื้อสัตว์น้อยลงช่วยลดความเสี่ยงของการตายทุกสาเหตุ ผลการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร JAMA Internal Medicine พบว่าผู้ที่รับประทานมังสวิรัติมีอัตราการเสียชีวิตต่ำกว่าผู้ที่ทานเนื้อสัตว์ถึง 9 ถึง 12 เปอร์เซ็นต์

• การรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลักสามารถยืดอายุขัยได้นานกว่า 10 ปี
• ผู้ที่กินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปมีความเสี่ยงสูงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรสูงขึ้น 13 และ 9 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ อ้างอิงจากนักวิจัยของ Harvard
• การเลือกโปรตีนจากพืชและหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ช่วยปกป้องสุขภาพลำไส้ของคุณและปรับปรุงความเป็นอยู่โดยรวมของคุณ ลดความเสี่ยงต่อโรค

การใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากพืชแทนการใช้เนื้อแดงและเนื้อแปรรูปทั่วไปสามารถลดความเสี่ยงของโรคได้อย่างมาก ผลิตภัณฑ์แปรรูปและเนื้อแดงถูกระบุว่าเป็นสารก่อมะเร็งโดย CDC ซึ่งแสดงความเสี่ยงต่อสุขภาพและอายุยืนอย่างชัดเจนสำหรับชาวอเมริกันที่ปฏิบัติตามอาหารตะวันตกแบบดั้งเดิม

สำหรับเหตุการณ์เกี่ยวกับพืชเพิ่มเติม โปรดไปที่บทความข่าวของ The Beet

10 อันดับแรกของแหล่งโปรตีนจากพืชตามที่นักโภชนาการ

เก็ตตี้อิมเมจ/iStockphoto

1. เซตัน

โปรตีน: 21 กรัมใน ⅓ ถ้วย (1 ออนซ์)Seitan ไม่เป็นที่นิยมเท่าโปรตีนอื่นๆ แต่ก็ควรจะเป็นเช่นนั้น! ทำจากกลูเตนข้าวสาลี เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อบดมักใช้ในเบอร์เกอร์ผักหรือนักเก็ตไร้เนื้อสัตว์ Seitan มีรสเผ็ด เช่น เห็ดหรือไก่ ดังนั้นจึงเข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีรสอูมามิ ด้วยเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น seitan สามารถเป็นดาวเด่นของอาหารจานหลักมังสวิรัติได้ ใส่ลงในผัด แซนวิช เบอริโต้ เบอร์เกอร์ หรือสตูว์ เช่นเดียวกับเต้าหู้ seitan จะใช้รสชาติของซอสหมักหรือซอส

Unsplash

2. เทมเป้

โปรตีน: 16 กรัมใน 3 ออนซ์ถ้าคุณชอบโปรตีนแบบกัด เพิ่มเทมเป้ในรายการของคุณ เทมเป้ทำมาจากถั่วเหลืองหมัก มีรสชาติคล้ายบ๊องเล็กน้อยและอัดเป็นแท่ง พันธุ์ส่วนใหญ่มีธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวบาร์เลย์หรือลูกเดือย เทมเป้ไม่เพียงแต่เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชเท่านั้น แต่กระบวนการหมักยังสร้างโปรไบโอติกที่ดีสำหรับลำไส้ของคุณอีกด้วย คุณสามารถตัดเทมเป้ออกจากบล็อกและใช้เป็นฐานสำหรับแซนวิชหรือทอดกับซอสหรือทุบให้แตก อุ่น และทำให้เป็นดาวเด่นของค่ำคืนทาโก้ครั้งต่อไปของคุณ

Monika Grabkowska บน Unsplash

3. ถั่วเลนทิล

โปรตีน: 13 กรัมในสุก ½ ถ้วยถั่วเลนทิลมีหลายพันธุ์ แดง เหลือง เขียว น้ำตาล ดำ ไม่ว่าถั่วเลนทิลชนิดใดมีขนาดเล็กแต่เป็นแหล่งพลังงานทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ พวกเขาบรรจุโปรตีนในปริมาณที่ดีรวมทั้งธาตุเหล็กโฟเลตและไฟเบอร์ เมื่อปรุงแล้ว ถั่วเลนทิลสีน้ำตาลจะคงเนื้อสัมผัสไว้ และใช้เป็นฐานสำหรับชามธัญพืชหรือใช้แทนเนื้อบดในลูกชิ้น ลาซานญ่า ทาโก้ หรือโบโลเนสได้ ถั่วเลนทิลแดงจะนิ่มกว่าเล็กน้อยและเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับซุป พริก หรือสตูว์

เก็ตตี้อิมเมจ

4. เมล็ดกัญชา

โปรตีน: 10 กรัมใน 3 ช้อนโต๊ะเมล็ดกัญชงเป็นเมล็ดที่อ่อนนุ่มและมีกลิ่นหอมซึ่งได้มาจากต้นกัญชง มีโอเมก้า 3 เหล็ก โฟเลต แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และแมงกานีสในปริมาณที่เหมาะสมพวกมันยังเป็นแหล่งที่มั่นคงของไฟเบอร์ทั้งที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ ซึ่งช่วยให้ระบบทางเดินอาหารของคุณแข็งแรงและอิ่มท้อง เนื่องจากพวกมันอัดแน่นไปด้วยโปรตีนและไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นสองเท่า เมล็ดกัญชงสามารถช่วยตอบสนองความหิว ป้องกันเสียงท้องร้องที่น่าอายขณะที่คุณ รบกวนทางไปพักกลางวันของคุณ เพิ่มลงในสมูทตี้ตอนเช้าของคุณหรือโรยบนโยเกิร์ต ข้าวโอ๊ต หรือแม้แต่สลัด

เก็ตตี้อิมเมจ

5. เต้าหู้

"

โปรตีน: 9 กรัมใน 3 ออนซ์ (⅕ ของบล็อก)ทำจากถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน เต้าหู้เป็นโปรตีนจากพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในโปรตีนสมบูรณ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ซึ่งหมายความว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้ แต่จำเป็นสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อและภูมิคุ้มกัน ด้วยปริมาณแคลเซียม 15% ของความต้องการในแต่ละวันของคุณ เต้าหู้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนนมได้เป็นอย่างดี"