เชฟแมทธิว เคนนีย์ มีความสามารถพิเศษในการทำให้ผักและผลไม้สดดูสดใสและมีสีสันมากขึ้นกว่าเดิมด้วยสูตรที่สร้างสรรค์และยกระดับ สำหรับ Kenney ผลผลิตในตลาดให้ยืมตัวเองเพื่ออาหารรสเลิศเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ในฐานะเจ้าของภัตตาคารและเจ้าพ่อด้านการต้อนรับ Kenney ได้สร้างอาณาจักรเกี่ยวกับร้านอาหารวีแกนสุดหรู โดยมีร้านอาหารตั้งแต่บาห์เรนไปจนถึงดูไบ และลอสแองเจลิสไปจนถึงนิวยอร์ก อาหารของเขามีความคิดสร้างสรรค์และแปลกใหม่อยู่เสมอ ไม่ต้องพูดถึงรสชาติที่อร่อยและสดชื่น
สัปดาห์ที่แล้ว Kenney แบ่งปันสูตรอาหารสำหรับเมนู Beet poke เพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลอาหารดูไบและความร่วมมือของบริษัทกับ Four Seasons Dubai แม้ว่าการสะกิดมักจะทำให้นึกถึงภาพของเนื้อและปลาดิบ แต่ Kenney ก็แสดงให้เห็นว่าบีทรูทย่างแบบธรรมดาสามารถแทนที่ทูน่าดิบได้อย่างไร ไม่ต้องพูดถึงว่ามันมีสีแดงเข้มของปลาเหมือนกัน อาหารจานนี้เรียบง่ายอย่างน่าประหลาดใจ แต่หรูหราอย่างน่าประหลาดใจ - แน่นอนว่าเป็นอาหารสำหรับฤดูกาลทั้งสี่ และเช่นเดียวกับอาหารวีแก้นอื่นๆ มีพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ การใส่เครื่องปรุงเป็นชั้นๆ และสร้างสรรค์สูตรของคุณเอง
สูตรนี้ประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก 3 อย่าง ได้แก่ หัวบีท พอนซึ และเครื่องปรุง ส่วนผสมทั้งสามนี้รวมกันเพื่อจับสาระสำคัญของอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสชาติแบบเอเชีย
วิธีสร้าง Beet Poke ของ Matthew Kenney
ขั้นตอนแรกคือการย่างหัวบีทของคุณ คุณสามารถใช้บีทรูทสีแดงแบบคลาสสิก หรือจะใช้บีทรูทสีทองหรือแคนดี้แคนบีทก็ได้หากต้องการการย่างแทบจะไม่ต้องทำงานเลย แค่เปิดเตาอบของคุณที่ 400 องศา ล้างสิ่งสกปรกบนบีทรูท ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วย่างทั้งลูกประมาณ 30 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของบีทรูทของคุณ (ยิ่งบีทรูทใหญ่ อาจใช้เวลาในการย่างนานขึ้น) ปล่อยให้หัวผักกาดเย็นนอกเตาอบเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่คุณจะลอกผิวออก เมื่อเย็นแล้ว ผิวจะหลุดออกอย่างง่ายดาย คำเตือน นิ้วและเขียงของคุณจะถูกย้อมเป็นสีม่วงแดงที่ลึกและยากต่อการลอกออก หากคุณพบว่าคราบสกปรกน่ารำคาญ ให้เปลี่ยนไปใช้หัวบีทสีทอง
สำหรับรสชาติอูมามิที่ไม่มีใครเทียบ ซึ่งจะเปลี่ยนหัวบีทของคุณให้กลายเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยระดับภัตตาคารระดับ 5 ดาว ซอสพอนซึง่ายๆ ของ Kenney คือกุญแจสำคัญ ซอสพอนซึของ Kenney ผสมผสานกับถั่วเหลือง น้ำมะนาว น้ำส้ม น้ำส้มสายชูข้าว น้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และพริกแห้งบางส่วน ปัดทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันในชาม Kenney สังเกตว่านี่ไม่ใช่ ponzu ทั่วไป แต่กลิ่นที่เป็นกรดของส้มและมะนาวเหล่านี้ช่วยเสริมบีทรูท
สำหรับเครื่องปรุงหลัก Kenney ขอแนะนำขิงดองซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่มีทั้งรสหวาน เผ็ด และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเพื่อชดเชยคุณภาพดินของบีทรูท รวมน้ำตาลอ้อยออร์แกนิกและน้ำส้มสายชูข้าวเข้าด้วยกันในชามเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมในการดองของคุณ เพื่อให้ขิงดองมีความพิเศษยิ่งขึ้น ให้ใส่คอมบุฝานบางๆ ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลที่รับประทานได้ซึ่งใช้ในอาหารเอเชียหลายชนิด จากนั้น ฝานรากขิงสดบางๆ (อย่าลืมโกนผิวออกก่อน) ไม่ว่าจะใช้มีดคมๆ หรือแมนโดลินก็ได้ หากคุณชอบขิงชิ้นบางเป็นพิเศษ และทิ้งส่วนที่เป็นเส้นๆ ที่ปลายออก ดังที่ Kenney กล่าวไว้ ขิงที่ฝานหนาขึ้นต้องใช้เวลาดองนานขึ้น ควรทำขิงดองล่วงหน้า 1 วันเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ผักดองที่ดี ขิงจะดูดซับของเหลวไว้มาก เปลี่ยนเป็นสีขาวจาง
การนำเสนอเป็นกุญแจสำคัญของอาหารของ Matthew Kenney
เช่นเดียวกับอาหารหลายๆ อย่างของ Kenney การนำเสนอและการจัดวางส่วนผสมและรสชาติเป็นกุญแจสำคัญเริ่มต้นด้วยหัวบีทโดยหั่นเป็นแผ่นคอนกรีต ตัดแผ่นคอนกรีตของคุณไปทางอื่นส่งผลให้มีหัวบีทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มีหลายวิธีในการสร้าง poke ทั้งแบบละเอียดมาก แบบกราวด์ทั้งหมด หรือขนาดใกล้เคียงกับลูกบาศก์ Kenney เลือกใช้ลูกบาศก์ขนาดพอประมาณ หากมีความไม่สม่ำเสมอ ให้เล็มพื้นออกเล็กน้อย Kenney กล่าวเสริม นำหัวบีทไปหมักในซอสพอนซึอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าบีทรูทได้ดื่มด่ำกับรสชาติของบีทรูท
เมื่อคุณเริ่มชุบบีทรูท Kenney แนะนำว่าอย่าขยับบีทรูทไปมามากเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จานเปื้อนด้วยเส้นสีแดง ต่อจากนั้น แต่งหัวบีทด้วยการเติมผิวเลมอน พริกไทยดำสด และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ประกอบขิงดองฝานบนหัวบีท Kenney แนะนำให้เล่นและจัดวางเครื่องปรุงของคุณโดยวางส่วนผสมที่เบากว่าไว้ด้านบน ลองใส่โนริ ไมโครกรีน อะโวคาโด งาคั่ว พริกแห้งหรือขิงคั่วเพื่อเพิ่มพื้นผิวและรสชาติที่แตกต่างกันในที่สุด Kenney ชอบใช้เครื่องบินขนาดเล็กขูดถั่วแมคคาเดเมียด้านบน คล้ายกับการโรยพาร์เมซาน ถั่วแมคคาเดเมียทำให้จานนี้มีรสชาติเข้มข้นแต่เข้มข้น Kenney แบ่งปันว่าอาหารจานสุดท้ายคือส่วนประกอบหลากสีสันอย่างไร นอกจากนี้เขายังแนะนำว่าสูตรอื่นคือการเพิ่มฐานของข้าวหรือ quinoa เพื่อให้จานอิ่มมากขึ้น ไม่ว่าคุณจะใส่สูตรบีทรูทนี้ปั่นอะไรก็ตาม คุณจะต้องสร้างความประทับใจให้กับเพื่อนรวมถึงต่อมรับรสของคุณเอง
