Butternut Squash Carpaccio ของ Matthew Kenney

นี่คือจานที่สมบูรณ์แบบสำหรับเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับฝูงชน ดังนั้นอย่าลังเลที่จะเพิ่มสูตรเป็นสองเท่าหรือสามเท่าหากคุณกำลังให้อาหารคนจำนวนมาก ส่วนใหญ่เราไม่ใช้สควอชฤดูหนาวดิบหรือแม้แต่คิดจะใช้ แต่บัตเตอร์นัทฝานบาง ๆ เป็นอาหารอันโอชะ ที่นี่มีความสมดุลเป็นอย่างดีกับมะตูมบริสุทธิ์ซึ่งเป็นรสชาติที่ไม่ควรพลาด มะตูมปรุงสุกและผสมกับเปลือกมะนาวเพื่อให้ได้องค์ประกอบที่มีชีวิตชีวา

สุดท้ายนี้ ดาวเด่นของรายการในสูตรนี้คือเปปิต้าหวาน และฉันขอแนะนำให้ทำพอเป็นของว่างด้วย เนื่องจากเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของโปรตีนและน้ำตาล ที่จะช่วยยกระดับอารมณ์และพลังงานของคุณตลอดช่วงเทศกาลวันหยุด .มะกอกอบแห้งเป็นอีกหนึ่งของโปรดของฉัน และบางอย่างที่เราใช้ในคาซิโอ อี เปเป้ดิบยอดนิยมของเรา ซึ่งเราให้บริการในร้านอาหารของเราหลายแห่งทั่วโลก

สำหรับเปปิต้า หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ลูกอม ไม่ต้องกังวลไป คุณสามารถละสายตาจากกระบวนการทำขนมได้ตราบเท่าที่คุณแน่ใจว่าทุกอย่างกำลังคนอย่างต่อเนื่องและไม่จับตัวเป็นก้อนมากเกินไป ส่วนประกอบแต่ละอย่างของอาหารจานนี้คือสิ่งที่คุณสามารถนำมาใช้ซ้ำในอาหารจานอื่นๆ ได้ เช่นเคย อย่าลังเลที่จะสร้างสรรค์ด้วยการประกอบและการชุบ ใช้ส่วนผสมทดแทน และทำให้เป็นของคุณเอง Quince Purée. เมล็ดผักกาดดอง. Pepitas กระป๋อง แอปเปิ้ล

บัตเตอร์นัทสควอช Carpaccio

ส่วนผสม

BUTTERNUT CARPACCIO:

• สควอชบัตเตอร์นัท 1 ปอนด์
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนชา
• 8 ก้านเลมอนไทม์
• 1⁄2 ช้อนชา เกลือทะเล

ควินซ์เพียวเร่:

• มะตูม 1 ถ้วย ปอกเปลือกและสับ
• เปลือกมะนาวฝาน 2 แผ่น
• 1 วานิลลาฝัก ผ่าเลมอน 12 ก้าน ห่อและมัดด้วยผ้าขาวบาง
• น้ำตาลอ้อย 1 ถ้วย

เมล็ดมัสตาร์ดดอง:

• 1⁄2 ถ้วย เมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล, ทั้งเมล็ด
• 1⁄2 ถ้วยเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง, ทั้งเมล็ด
• 1⁄2 ถ้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1⁄2 ถ้วยอากาเว
• 1⁄2 ถ้วยน้ำ, กรองแล้ว
• เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ

เปปิต้ากระป๋อง:

• 1 เมล็ดฟักทอง 1⁄4 ถ้วย
• 1⁄2 ถ้วยน้ำกรอง
• น้ำตาลอ้อยออร์แกนิก 1 ถ้วย
• 1⁄2 ถ้วยน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
• 1⁄2 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
• น้ำมันมะพร้าว 2 ช้อนชา ละลาย
• เกลือ1หยิบมือ
• พริกป่น1 หยิบมือ

แอปเปิ้ล:

• 1 แอปเปิ้ล Granny Smith ปอกเปลือก หั่นลูกเต๋าเล็กๆ
• 1⁄2 ช้อนชาน้ำมะนาว
• เกลือสมุทร 1 หยิบมือ

KUMQUAT:

• 2–3 คัมควอต เมล็ดและฝาน
• 1 หัวบีต Chioggia ขนาดเล็ก หั่นบางๆ บนมันโดลีน

มะกอกอบแห้ง:

• 1⁄4 ถ้วยมะกอกดำบ่ม
• สมุนไพร (แนะนำเชอร์วิลและสะระแหน่)
• ออกซาลิส
• ดอกผักชี
• เกล็ดเกลือ

คำแนะนำ

สำหรับ CARPACCIO บัตเตอร์นัท:

1. หั่นสควอชเหนือหัวที่เก็บเมล็ดและสำรองก้นกลมไว้ใช้อีกครั้ง (ไม่ได้ใช้ในสูตรนี้)
2. ปอกสควอชด้วยเครื่องปอกและฝานเป็นวงกลมโดยใช้เครื่องสไลซ์แมนโดลีนที่คมมาก
3. โยนสควอชกับน้ำมันมะกอก โหระพา และเกลือทะเล
4. จัดสควอชกลมเป็นรูปดอกไม้และวางไว้ระหว่างกระดาษ parchment
5. จัดเก็บบนถาดแผ่นเรียบในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ

สำหรับควินซ์เพียวเร่:

1. ใส่มะตูมและส่วนผสมที่เหลือ ยกเว้นน้ำตาลอ้อย ลงในกระทะแล้วเติมน้ำให้ท่วมส่วนผสม นำไปต้มและเคี่ยวประมาณ 25 นาที
2. เคลื่อนย้ายจากความร้อนและความตึงเครียด
3. ทิ้งส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นมะตูมและเปลือกมะนาว ปั่นมะตูมและมะนาวในเครื่องปั่นความเร็วสูง
4. ใส่น้ำตาลอ้อยและมะตูมบดในกระทะและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

เมล็ดมัสตาร์ดดอง:

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เมล็ดมัสตาร์ดบาน
2. นำส่วนผสมออกครึ่งหนึ่ง ปั่นในเครื่องปั่นความเร็วสูง จากนั้นเทส่วนผสมที่ปั่นกลับลงในส่วนผสมที่เหลือ
3. กวน
4. ทิ้งส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1–2 วัน

สำหรับ Pepitas กระป๋อง:

1. ปิ้งเมล็ดฟักทองในกระทะด้วยไฟปานกลาง คอยขยับเมล็ดไปรอบๆ กระทะเพื่อไม่ให้ไหม้ นำออกจากเตาทันทีที่ขอบเริ่มเป็นสีน้ำตาล
2. ปูกระดาษไขรองถาดอบ. ติดเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมที่ด้านข้างของกระทะขนาดกลาง เพื่อให้แน่ใจว่าการอ่านค่าอุณหภูมิถูกต้อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ลูกอมไม่สัมผัสกับก้นถาด ต้มน้ำ น้ำตาลอ้อย และน้ำเชื่อมเมเปิ้ลด้วยไฟแรงปานกลาง อย่าลืมคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้จนกว่าของเหลวจะเริ่มเดือดหยุดคน เพิ่มความร้อนเล็กน้อย และปล่อยให้ส่วนผสมเดือดจนอุณหภูมิถึง 285°F
3. ณ จุดนี้ ใส่เมล็ดฟักทองลงในกระทะและคนอย่างต่อเนื่อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมไม่ติดก้นกระทะ จนกว่าอุณหภูมิจะถึง 300°F นำออกจากเตาแล้วเทส่วนผสมที่เหลือลงไป เบกกิ้งโซดาจะทำให้ส่วนผสมเกิดฟองเล็กน้อย เป็นไปตามคาด
4. ทำงานอย่างรวดเร็วก่อนที่ของเหลวจะเริ่มแข็งตัว เทส่วนผสมลงบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษ parchment ใช้หลังช้อนไม้เกลี่ยแป้งให้ทั่วแผ่น ปล่อยให้เปราะแข็งตัวเต็มที่ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2 ชั่วโมง แบ่งเปปิต้าที่เย็นแล้วออกเป็นเศษเล็กเศษน้อยและเก็บในภาชนะปิดไม่ให้อากาศเข้าที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 1 สัปดาห์

สำหรับแอปเปิ้ล:

รวมแอปเปิ้ลกับน้ำมะนาวและเกลือ พักไว้ก่อน

สำหรับมะกอกที่ขาดน้ำ:

คายน้ำที่อุณหภูมิ 155°F ในเครื่องขจัดน้ำหรือเตาอบเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือจนกว่าจะแห้งสนิท โอนมะกอกที่ขาดน้ำไปยังเครื่องเตรียมอาหารและปั่นเป็นจังหวะ 2-3 ครั้งจนกว่าจะสับหยาบ

สำหรับการประกอบ:

1. นำสควอชกลมออกจากกระดาษรองอบแล้ววางบนจานกลมขนาดใหญ่
2. ช้อน 51⁄4 ช้อนชา มะตูมบดบนคาร์ปาชโช ตามด้วยเมล็ดมัสตาร์ดดอง 51⁄4 ช้อนชา
3. โรยเปปิต้าหวาน 1 ช้อนโต๊ะ แอปเปิ้ลหั่นเต๋า 1 ช้อนโต๊ะ และมะกอกอบแห้ง 1⁄2 ช้อนโต๊ะด้านบน
4. วางส้มจี๊ดและหัวบีทฝานบางๆ ไว้ด้านบน โรยหน้าด้วยเชอร์วิล สะระแหน่ ดอกออกซาลิส ดอกผักชี และเกลือเกล็ด

โภชนาการ

แคลอรี่ 360 | ไขมันทั้งหมด 18.3g | ไขมันอิ่มตัว 3.3g | โซเดียม 1393mg | คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 44.2g | ใยอาหาร 6.8g | น้ำตาลทั้งหมด 22.1g | โปรตีน 11.5g | แคลเซียม 164มก. | เหล็ก 7 มก. | โพแทสเซียม 771 มก. |