คุณเคยเห็นนักชิมกินกล้วยไหม? นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อ Eleven Madison Park ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของนิวยอร์กซิตี้ ประกาศว่าจะเปิดให้บริการอีกครั้งในเดือนหน้าด้วยเมนูที่ทำจากพืช 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีฟัวกราส์เป็ด ไม่มีกุ้งล็อบสเตอร์ตุ๋นหรือไข่เบเนดิกต์กับคาเวียร์อีกต่อไป ร้านอาหารสั่นคลอนจากการล้มละลายตลอดการแพร่ระบาดของ COVID-19 ตอนนี้ Daniel Humm เชฟระดับตำนานที่มีชื่อเสียงระดับโลกได้ประกาศว่าเขาวางแผนที่จะเสริมความแข็งแกร่งให้กับร้านอาหารด้วยเมนูอาหารจากพืชทั้งหมดเมื่อเปิดให้บริการอีกครั้งในวันที่ 10 มิถุนายนEleven Madison Park จะละทิ้งเป็ดน้ำผึ้งลาเวนเดอร์อันโด่งดังเพื่อหันไปใช้หลักสูตรวีแก้นซึ่งน่าจะเปลี่ยนฉากการรับประทานอาหารของนครนิวยอร์กและความสนใจของโลกต่ออาหารชั้นเลิศจากพืช หลังจากข่าวลือหลายสัปดาห์ ร้านอาหารมิชลินสามดาวของ Humm ได้ยืนยันการเปลี่ยนแปลงด้วยการประกาศจากใจจริงบนเว็บไซต์ว่า EMP จะกลับมาพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหมด
"ปีที่ผ่านมา โลกเปลี่ยนไป และเราเองก็เช่นกัน อ่านประกาศนี้ โปรดค้นหาบันทึกส่วนตัวจากเชฟ Daniel Humm เกี่ยวกับบทใหม่ของเราในหน้าแรกของเรา"
ข้อความนั้นจาก Chef Humm อ่าน:
"ฉันเขียนข้อความนี้หลังจากปิดห้องอาหารไปเกือบ 15 เดือน และรู้สึกตื่นเต้นมากที่จะแจ้งให้ทราบว่าเราจะเปิด Eleven Madison Park อีกครั้งในวันที่ 10 มิถุนายน
"โรคระบาดทำให้อุตสาหกรรมของเราแทบทรุด เมื่อปิดตัวลง เราเลิกจ้างทีมงานส่วนใหญ่ และไม่รู้จริงๆ ว่าจะมี Eleven Madison Park หรือไม่
"เรายังคงจ้างทีมงานเล็กๆ อยู่ และด้วยความพยายามอันน่าทึ่งของพวกเขา โดยความร่วมมือกับ Rethink Food ที่ไม่แสวงหาผลกำไร เราได้เตรียมอาหารเกือบล้านมื้อสำหรับชาวนิวยอร์กที่ประสบปัญหาความไม่มั่นคงทางอาหาร จากงานนี้ ฉันได้สัมผัสกับความมหัศจรรย์ของ อาหารในรูปแบบใหม่ และฉันยังเห็นอีกด้านของเมืองของเรา – และวันนี้ฉันรักนิวยอร์คมากกว่าที่เคย
"สิ่งที่เริ่มมาจากความพยายามที่จะรักษาทีมงานของเราไว้ในขณะที่เลี้ยงคนที่ต้องการได้กลายเป็นงานที่เติมเต็มมากที่สุดในอาชีพของฉัน มันเป็นบทหนึ่งในชีวิตของฉันที่สะเทือนใจมาก และสำหรับฉัน ขอบคุณมากครับ
"เป็นที่ชัดเจนสำหรับฉันแล้วว่างานนี้ต้องกลายเป็นรากฐานที่สำคัญของร้านอาหารของเรา
"ดังนั้นเราจึงพัฒนารูปแบบธุรกิจของเรา เมื่อเราเปิด Eleven Madison Park อีกครั้งในวันที่ 10 มิถุนายน อาหารค่ำทุกมื้อที่คุณซื้อจะทำให้เราสามารถจัดหาอาหารห้ามื้อให้กับชาวนิวยอร์กที่ไม่ปลอดภัยด้านอาหาร อาหารนี้จัดส่งโดย Eleven Madison Truck ซึ่งดำเนินการโดยพนักงานของเราร่วมกับ Rethink Foodเราได้สร้างระบบนิเวศแบบวงกลมที่แขก ทีมงาน และซัพพลายเออร์ของเราทุกคนมีส่วนร่วม
"เมื่อกลางปีที่แล้ว เมื่อเราเริ่มจินตนาการว่า EMP จะเป็นอย่างไรหลังจากการระบาดใหญ่ - เมื่อเราเริ่มคิดเกี่ยวกับอาหารอย่างสร้างสรรค์อีกครั้ง - เราตระหนักว่าโลกไม่ได้เปลี่ยนไปเท่านั้น แต่ เราก็เปลี่ยนไปเช่นกัน เราดำเนินการโดยไวต่อผลกระทบที่เรามีต่อสิ่งรอบข้างเสมอ แต่ยิ่งชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ ว่าระบบอาหารในปัจจุบันไม่ยั่งยืนในหลายๆ ด้าน
"เราใช้อาหารเพื่อแสดงตัวตนของเราอย่างเข้มข้นและแท้จริงเท่าที่งานฝีมือของเราเอื้ออำนวย และความคิดสร้างสรรค์ของเรามักจะผูกติดอยู่กับช่วงเวลาที่เฉพาะเจาะจงเสมอ ด้วยวิธีนี้ ร้านอาหารจึงเป็นการแสดงออกส่วนบุคคลในการสนทนากับแขกของเรา .
"เป็นที่ชัดเจนว่าหลังจากทุกสิ่งที่เราทุกคนประสบในปีที่ผ่านมา เราไม่สามารถเปิดร้านอาหารแห่งเดิมได้
"ด้วยเหตุนี้ ฉันจึงรู้สึกตื่นเต้นที่จะแจ้งให้ทราบว่าเราได้ตัดสินใจเสิร์ฟเมนูจากพืชโดยที่เราไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อาหารทุกจานทำจากผัก โลกและทะเล เช่นเดียวกับผลไม้ พืชตระกูลถั่ว เห็ดรา ธัญพืช และอื่นๆ อีกมากมาย
"เราทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อดื่มด่ำกับอาหารนี้ มันเป็นการเดินทางที่เหลือเชื่อ เป็นช่วงเวลาแห่งการเรียนรู้มากมาย เรายังคงทำงานร่วมกับฟาร์มท้องถิ่นที่เรามีความสัมพันธ์ลึกซึ้งและส่วนผสม เรารู้จัก แต่เราพบวิธีใหม่ๆ ในการเตรียมพวกมันและทำให้พวกมันมีชีวิต
"ฉันพบว่าตัวเองรู้สึกประทับใจและได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารที่เน้นผักที่ปรุงอย่างไร้ที่ติ และหันมาสนใจอาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบมากขึ้น การตัดสินใจครั้งนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากความท้าทายในการทำความรู้จักกับส่วนผสมของเราให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นและเพื่อ ผลักดันตัวเองอย่างสร้างสรรค์ มันไม่ชัดเจนตั้งแต่เริ่มต้นว่าเราจะลงเอยที่ใด เราสัญญากับตัวเองว่าเราจะเปลี่ยนทิศทางก็ต่อเมื่อประสบการณ์นั้นน่าจดจำเหมือนเมื่อก่อน
"เราถามตัวเอง: อะไรคือส่วนที่อร่อยที่สุดในอาหารของเรา และเราจะทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสในระดับเดียวกันโดยไม่ใช้เนื้อสัตว์ได้อย่างไร
"มันสำคัญสำหรับเราที่ไม่ว่าจะใช้ส่วนผสมอะไร อาหารจะต้องเป็นไปตามที่ฉันโปรดปรานในอดีต การสร้างสรรค์สิ่งที่น่าพึงพอใจอย่างเป็ดเคลือบน้ำผึ้งลาเวนเดอร์หรือเนย- กุ้งลวกสูตรที่เราปรุง
"ฉันจะไม่โกหก บางครั้งฉันก็ตื่นกลางดึก นึกถึงความเสี่ยงที่เรากำลังละทิ้งจานที่เคยนิยามความเป็นเรา
"แต่แล้วฉันก็กลับไปที่ครัวและดูสิ่งที่เราสร้างขึ้น เราหมกมุ่นอยู่กับการทำน้ำซุปผักและน้ำสต็อกที่มีรสชาติมากที่สุด วันเวลาของเราถูกใช้ไปกับการพัฒนานม เนย และครีมจากพืชทั้งหมด เรากำลังสำรวจการหมักและเข้าใจว่าเวลาเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่มีค่าที่สุด สิ่งที่รู้สึกจำกัดในตอนแรกเริ่มรู้สึกเป็นอิสระ และเราก็แค่เกาผิวเผิน
"ทั้งหมดนี้ทำให้เรามีความมั่นใจในการสร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ของอาหารรสเลิศ ทำให้เราเชื่อว่านี่คือความเสี่ยงที่คุ้มค่า
"ถึงเวลาแล้วที่จะกำหนดนิยามความหรูหราใหม่ให้เป็นประสบการณ์ที่ตอบสนองวัตถุประสงค์ที่สูงขึ้นและรักษาความสัมพันธ์ที่แท้จริงกับชุมชน ประสบการณ์ร้านอาหารเป็นมากกว่าสิ่งที่อยู่ในจาน เราตื่นเต้นที่จะแบ่งปันความเป็นไปได้ที่เหลือเชื่อของ อาหารจากพืชในขณะที่กระชับความสัมพันธ์ของเรากับบ้าน ทั้งเมืองและโลกของเรา
"ฉันเชื่อว่าเวลาที่น่าตื่นเต้นที่สุดในร้านอาหารกำลังจะมาถึง สาระสำคัญของ EMP นั้นแข็งแกร่งกว่าที่เคยเป็นมา เราแทบรอไม่ไหวที่จะให้คุณได้มาสัมผัสประสบการณ์บทใหม่ของร้านอาหารแห่งนี้ เราหวังว่าจะได้แบ่งปันการเดินทางนี้กับคุณ"
ร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว Goes Plant-Based
การฟื้นตัวของ EMP จะกลายเป็นร้านอาหารมิชลินสตาร์เพียงแห่งเดียวในนิวยอร์คที่ให้บริการเมนูจากพืชโดยเฉพาะ ฮัมม์เคยกล่าวไว้ในอดีตว่าเขากินมังสวิรัติ 90 เปอร์เซ็นต์ แต่การตัดสินใจเปลี่ยนร้านอาหารชื่อดังของเขาครั้งนี้ทำให้การรับประทานอาหารรสเลิศที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลักมีมาอย่างยาวนาน EMP จะกลายเป็นร้านอาหารสามดาวมิชลินสามแห่งแห่งเดียว (จากทั้งหมด 132 แห่งทั่วโลก) ที่มีเมนูวีแก้นเต็มรูปแบบ ส่งกระแสความสั่นสะเทือนไปทั่วชุมชนภัตตาคารระดับนานาชาติ
“เมื่อเราออกเดินทางครั้งนี้ เราสัญญากับตัวเองว่าเราจะทำสิ่งนี้ก็ต่อเมื่ออาหารนั้นอร่อยเหมือนเมื่อก่อนเท่านั้น” Humm กล่าว"เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารที่สวยงามเหล่านี้ มอบประสบการณ์ที่สวยงามให้กับผู้คน ประสบการณ์ที่คาดไม่ถึงและน่าประหลาดใจที่ทำให้คุณรู้สึกอิ่มเอมใจ เหมือนได้รับประทานอาหารด้วย"
เชฟต้องเผชิญกับการวิพากษ์วิจารณ์อย่างรวดเร็วหลังจากการประกาศนี้ แต่เขาอ้างว่าการแพร่ระบาดและการอุทิศตนที่เพิ่มขึ้นของเขาต่อรูปแบบธุรกิจที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมมากขึ้นทำให้เขาตัดสินใจเปลี่ยนแปลง เขาชี้ให้เห็นในตอนหนึ่งของพอดคาสต์ว่าฉันสร้างสิ่งนี้ได้อย่างไรว่าวิธีที่เขาต้องการหาแหล่งอาหารนั้นจะเน้นที่แนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืน เขาต้องการสร้างเมนูที่ไม่ซ้ำซ้อนกับความกังวลส่วนตัวของเขาเกี่ยวกับจริยธรรมด้านอาหารและอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม ดังนั้นเขาจึงเปิดตัวเมนูมังสวิรัติหลังจากทดลองมาหลายเดือน
“แนวทางปฏิบัติของเราในการผลิตสัตว์ สิ่งที่เราทำกับมหาสมุทร ปริมาณที่เราบริโภค: มันไม่ยั่งยืน” Humm อธิบาย “หาก Eleven Madison Park อยู่ในระดับแนวหน้าของนวัตกรรมการรับประทานอาหารและการทำอาหารอย่างแท้จริง สำหรับฉันแล้ว เห็นได้ชัดว่านี่เป็นที่แห่งเดียวที่จะไปต่อ”
สามารถจองได้ที่ Tock ที่ลิงก์นี้ในวันจันทร์ที่ 10 พฤษภาคม เวลา 9.00 น. EST และจะเปิดให้บริการในเดือนมิถุนายน อ่านประกาศง่ายๆ
Humm และพนักงานร้านอาหารของเขาพัฒนาเมนูใหม่อย่างลับๆ การเปลี่ยนแปลงที่แปลกใหม่สำหรับร้านอาหารถูกซ่อนไว้จากซัพพลายเออร์เนื้อ ความลับที่โดดเด่นและเต็มไปด้วยความประหลาดใจ Humm ต้องการเปิดตัวเมนูสร้างสรรค์ใหม่ของเขาในการเคลื่อนไหวครั้งเดียว เขาสังเกตว่าช่วงเวลานี้กำหนดช่วงเวลาที่สร้างสรรค์ที่สุดในอาชีพของเขา เขาต้องการนำเสนอเมนูที่ผสมผสานนวัตกรรมของร้านอาหารเข้ากับการเข้าถึงอาหารได้อย่างลงตัว
“สำหรับเนื้อสัตว์ มีเพียงสองหรือสามอย่างเท่านั้นที่คุณทำได้” Humm กล่าว “ถ้าคุณมีแครอทที่สวยงาม โอกาสในการสร้างสรรค์ก็ไร้ขีดจำกัด” เขาอธิบายต่อโดยอธิบายการฝึกอบรมอย่างพิถีพิถันว่าคนทำอาหารต้องเตรียมผักอย่างเหมาะสม โดยกล่าวว่าแรงงานในการสร้างจานที่สวยงามจากพืชนั้นตรงกับเงินที่ประหยัดได้จากวัตถุดิบ
ฉากร้านอาหารในนิวยอร์กซิตี้ได้รับความเสียหายจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 โดยธุรกิจหลายแห่งต้องปิดถาวรหรือหันไปใช้การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เพื่อเปิดให้บริการต่อไป การตัดสินใจของ EMP ที่จะหันมาใช้พืชเป็นหลักตามหลังการกลับมาเปิดกิจการที่ประสบความสำเร็จมากขึ้นของร้านอาหาร เช่น Xilonen และ Fat Choy ร้านอาหาร 2 แห่งที่มีวิสัยทัศน์ใหม่เกี่ยวกับการปรุงอาหารแบบไม่ใช้เนื้อสัตว์ ซึ่งประสบความสำเร็จและปฏิกิริยาเชิงบวกของผู้บริโภค
EMP จะเปิดประตูอีกครั้งเป็นเวลาห้าคืนต่อสัปดาห์ เริ่มตั้งแต่วันที่ 10 มิถุนายน ยักษ์ใหญ่ด้านอาหารรสเลิศจะแสดงเมนูใหม่สำหรับบริการอาหารค่ำ โดยทิ้งบริการอาหารกลางวันไว้เบื้องหลัง ในขณะที่ร้านอาหารจะปรับให้เข้ากับเมนูใหม่ เมนูใหม่จะมีราคา 335 ดอลลาร์ต่อลูกค้าหนึ่งรายตามการเปิดเผยของโฆษกร้านอาหาร และ Humm รับประกันว่าอาหารจะเปลี่ยนโลกและสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่มารับประทานอาหาร
“ฉันเชื่อว่าถ้าอาหารอร่อย เราก็ไม่ต้องกังวล” Humm กล่าวกับ NPR “ฉันคิดว่าผู้คนจะซื้อมัน ฉันคิดว่าถ้าเราต้องการผลักดันซองจดหมายจริงๆ นี่คือที่ที่เราต้องทำ”
