ทำไมเห็ดถึงมาอยู่บนเวทีกลางแห่งโลกอาหารได้? เชื้อราซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของเชฟรวมถึงเชฟดีเร็ก ซาร์โนที่เรียกเชื้อราเหล่านี้ว่า “ตัวร้าย” แพร่กระจายไปทั่วทุกมุมโลกของการทำอาหาร พิสูจน์แล้วว่าไม่เพียงกระตุ้นต่อมรับรส แต่ยังลดความเสี่ยงของภาวะซึมเศร้าและเพิ่มภูมิคุ้มกันอีกด้วย เหตุผลมากมายที่ทำให้เราหลงรักเห็ด การศึกษาล่าสุดเพิ่งพบว่าเห็ดอาจเป็นกุญแจสำคัญในการปกป้องโลกจากการตัดไม้ทำลายป่า
เผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์ Nature นักวิจัยจากสถาบัน Potsdam Institute for Climate Impact Research (PIK) สรุปได้ว่าการเปลี่ยนเนื้อวัวที่ผลิตตามประเพณี 20 เปอร์เซ็นต์ด้วยทางเลือกที่มีจุลินทรีย์สามารถลดการตัดไม้ทำลายป่าได้ 50 เปอร์เซ็นต์ภายในปี 2593การศึกษาที่ก้าวล้ำนี้ชี้ให้เห็นว่าการส่งเสริมวิธีการหมักจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์ที่มีจุลินทรีย์เป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ไมโคโปรตีน (โปรตีนจากเชื้อรา) สามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ทั่วโลกได้อย่างมาก
นักวิจัยชาวเยอรมันและสวีเดนตรวจสอบว่าการหมักจุลินทรีย์สามารถตัดในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ได้อย่างไรโดยใช้แบบจำลองคอมพิวเตอร์ การศึกษานี้มุ่งมั่นที่จะบันทึกว่าเทคโนโลยีอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่นี้สามารถช่วยโลกได้อย่างไรจนถึงปี 2050 ซึ่งเป็นเวลาที่ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าประชากรโลกจะเกิน 1 หมื่นล้านคน
“ระบบอาหารเป็นต้นเหตุของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกถึงหนึ่งในสามของโลก โดยการผลิตเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องเป็นแหล่งเดียวที่ใหญ่ที่สุด” Florian Hummenöder หัวหน้าทีมวิจัยกล่าวในแถลงการณ์ “การทดแทนเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องด้วยโปรตีนจากจุลินทรีย์ในอนาคตอาจลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกของระบบอาหารได้อย่างมาก”
การหมักจุลินทรีย์เป็นกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์จากแหล่งต่างๆ เช่น เห็ด เพื่อจำลองโครงสร้างของโปรตีนจากวัว จุลินทรีย์จะถูกเลี้ยงด้วยน้ำตาลและหมักในลักษณะเดียวกับขนมปังหรือเบียร์ กระบวนการนี้สร้างโปรตีนที่สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่ใกล้เคียงกัน กระบวนการนี้ต้องการพื้นที่และน้ำน้อยกว่ามาก และปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยลงอย่างมาก การศึกษาคาดการณ์ว่าการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สุทธิน้อยลง 56 เปอร์เซ็นต์เกิดจากการเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดินนี้
“เทคโนโลยีชีวภาพนำเสนอกล่องเครื่องมือที่มีแนวโน้มสำหรับความท้าทายที่เกี่ยวข้องกับที่ดินจากการอนุรักษ์ระบบนิเวศผ่านการปรับปรุงความมั่นคงทางอาหาร” Alexander Popp ผู้ร่วมวิจัยของ PIK ซึ่งเป็นหัวหน้ากลุ่มการจัดการการใช้ที่ดินของ PIK กล่าวในแถลงการณ์ “ทางเลือกอื่นสำหรับโปรตีนจากสัตว์ ซึ่งรวมถึงการทดแทนผลิตภัณฑ์จากนม สามารถเป็นประโยชน์ต่อสวัสดิภาพสัตว์อย่างมาก ประหยัดน้ำ และป้องกันแรงกดดันจากระบบนิเวศที่อุดมด้วยคาร์บอนและมีความหลากหลายทางชีวภาพ”
การตัดเนื้อเพื่อช่วยโลก
เมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา 105 ประเทศได้ลงนามในคำมั่นสัญญาในการประชุม COP26 ของสหประชาชาติ (COP26) ซึ่งมีเป้าหมายที่จะยุติการตัดไม้ทำลายป่าภายในปี 2573 เมื่อพิจารณาถึงภาคเกษตรกรรมสำหรับสัตว์ รัฐบาลชั้นนำของโลกวางแผนที่จะปรับโครงสร้างระบบอาหารเพื่อป้องกันการถูกทำลายเพิ่มเติม ต่อสิ่งแวดล้อม คำมั่นสัญญายังเน้นย้ำว่าประเทศต่างๆ จะทำงานร่วมกันเพื่อส่งเสริมความพยายามในการปลูกป่า การศึกษาใหม่นี้ให้แนวทางที่ชัดเจนเพื่อช่วยให้รัฐบาลเหล่านี้บรรลุเป้าหมายด้านความยั่งยืน
การศึกษายังเน้นย้ำว่าการลดการพึ่งพาการผลิตเนื้อวัวลง ทำให้โลกสามารถลดการปล่อยก๊าซมีเทนที่เกี่ยวข้องกับวัวและก๊าซเรือนกระจกอื่นๆ ได้อย่างมาก ปัจจุบัน การผลิตเนื้อสัตว์ก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกถึงร้อยละ 57 ของอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก ที่ COP26 แปดประเทศร่วมกันเพื่อลดการปล่อยก๊าซมีเทนลง 30 เปอร์เซ็นต์ภายในปี 2573
การศึกษาของ PIK ชี้ให้เห็นว่าโปรตีนจากจุลินทรีย์หรือไมโคโปรตีนจะช่วยให้โลกบรรลุเป้าหมายด้านความยั่งยืนตามที่สัญญาไว้ในอีกไม่กี่ทศวรรษข้างหน้าด้วยการเข้าถึงโปรตีนจากพืชมากขึ้น ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะลองทางเลือกที่ยั่งยืนมากขึ้น เพื่อหยุดการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและแก้ไขความเสียหายต่อสิ่งแวดล้อมอย่างต่อเนื่อง สหรัฐฯ และสหภาพยุโรปต้องลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง 75 เปอร์เซ็นต์ โดยแนะนำทางเลือกที่ยั่งยืน เช่น ไมโคโปรตีน
ไมโคโปรตีนคืออนาคตของอาหาร
เชฟซาร์โนไม่ได้ตื่นเต้นกับเห็ดและไมโคโปรตีนเพียงอย่างเดียว แบรนด์ Wicked Kitchen ของเขาเป็นหนึ่งในแบรนด์เนื้อสัตว์จากพืชหลายแบรนด์ที่เน้นประโยชน์และความหลากหลายของโปรตีนจากเห็ด บริษัทต่างๆ รวมถึง The Better Meat Co, MyForest Foods และ Meati ได้พัฒนา "เนื้อ" บางส่วนจากไมซีเลียมและไมโคโปรตีน บริษัทเหล่านี้ล้วนแต่ใช้การหมักแบบชีวมวล เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่มีเป้าหมายเพื่อดึงดูดผู้รับประทานเนื้อสัตว์และผู้ทานมังสวิรัติ
“ข่าวดีก็คือ ผู้คนไม่ต้องกลัวว่าพวกเขาสามารถกินแต่ผักใบเขียวได้ในอนาคต” Humpenöder กล่าว “พวกเขาสามารถกินเบอร์เกอร์ต่อไปได้ แต่เนื้อเบอร์เกอร์เหล่านั้นจะถูกผลิตด้วยวิธีที่แตกต่างออกไป”
บริษัทต่างๆ ทั่วโลกหันมาใช้ไมโคโปรตีนเนื่องจากผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุดและความหนาแน่นทางโภชนาการของมัน โปรตีนจากพืชจะช่วยให้ผู้บริโภคเพลิดเพลินกับอาหารที่พวกเขาชื่นชอบได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อโลกหรือสัตว์ ในเดือนธันวาคมนี้ Quorn ได้เปิดตัวไลน์ผลิตภัณฑ์ไก่จากไมโคโปรตีน ได้แก่ Southern Fried Wings, Garlic Herb Bites, Creamy Korma Bites, Sweet Chilli Mini Fillets และ Jerk Mini Fillets ไมโคโปรตีนของ Quorn เติบโตได้อย่างยั่งยืนมาก โดยทั่วไปจะใช้เวลาน้อยกว่า 24 ชั่วโมงในการผลิตโปรตีนไมซีเลียมในถังหมักและเก็บเกี่ยวในภายหลัง
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความยั่งยืน โปรดไปที่ The Beet's Enivronmental News
10 อันดับแรกของแหล่งโปรตีนจากพืชตามที่นักโภชนาการ
เก็ตตี้อิมเมจ/iStockphoto
1. เซตัน
โปรตีน: 21 กรัมใน ⅓ ถ้วย (1 ออนซ์)Seitan ไม่เป็นที่นิยมเท่าโปรตีนอื่นๆ แต่ก็ควรจะเป็นเช่นนั้น! ทำจากกลูเตนข้าวสาลี เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อบดมักใช้ในเบอร์เกอร์ผักหรือนักเก็ตไร้เนื้อสัตว์ Seitan มีรสเผ็ด เช่น เห็ดหรือไก่ ดังนั้นจึงเข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีรสอูมามิ ด้วยเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น seitan สามารถเป็นดาวเด่นของอาหารจานหลักมังสวิรัติได้ ใส่ลงในผัด แซนวิช เบอริโต้ เบอร์เกอร์ หรือสตูว์ เช่นเดียวกับเต้าหู้ seitan จะใช้รสชาติของซอสหมักหรือซอส
Unsplash
2. เทมเป้
โปรตีน: 16 กรัมใน 3 ออนซ์ถ้าคุณชอบโปรตีนแบบกัด เพิ่มเทมเป้ในรายการของคุณ เทมเป้ทำมาจากถั่วเหลืองหมัก มีรสชาติคล้ายบ๊องเล็กน้อยและอัดเป็นแท่ง พันธุ์ส่วนใหญ่มีธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวบาร์เลย์หรือลูกเดือย เทมเป้ไม่เพียงแต่เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชเท่านั้น แต่กระบวนการหมักยังสร้างโปรไบโอติกที่ดีสำหรับลำไส้ของคุณอีกด้วย คุณสามารถตัดเทมเป้ออกจากบล็อกและใช้เป็นฐานสำหรับแซนวิชหรือทอดกับซอสหรือทุบให้แตก อุ่น และทำให้เป็นดาวเด่นของค่ำคืนทาโก้ครั้งต่อไปของคุณ
Monika Grabkowska บน Unsplash
3. ถั่วเลนทิล
โปรตีน: 13 กรัมในสุก ½ ถ้วยถั่วเลนทิลมีหลายพันธุ์ แดง เหลือง เขียว น้ำตาล ดำ ไม่ว่าถั่วเลนทิลชนิดใดมีขนาดเล็กแต่เป็นแหล่งพลังงานทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ พวกเขาบรรจุโปรตีนในปริมาณที่ดีรวมทั้งธาตุเหล็กโฟเลตและไฟเบอร์ เมื่อปรุงแล้ว ถั่วเลนทิลสีน้ำตาลจะคงเนื้อสัมผัสไว้ และใช้เป็นฐานสำหรับชามธัญพืชหรือใช้แทนเนื้อบดในลูกชิ้น ลาซานญ่า ทาโก้ หรือโบโลเนสได้ ถั่วเลนทิลแดงจะนิ่มกว่าเล็กน้อยและเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับซุป พริก หรือสตูว์
เก็ตตี้อิมเมจ
4. เมล็ดกัญชา
โปรตีน: 10 กรัมใน 3 ช้อนโต๊ะเมล็ดกัญชงเป็นเมล็ดที่อ่อนนุ่มและมีกลิ่นหอมซึ่งได้มาจากต้นกัญชง มีโอเมก้า 3 เหล็ก โฟเลต แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และแมงกานีสในปริมาณที่เหมาะสมพวกมันยังเป็นแหล่งที่มั่นคงของไฟเบอร์ทั้งที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ ซึ่งช่วยให้ระบบทางเดินอาหารของคุณแข็งแรงและอิ่มท้อง เนื่องจากพวกมันอัดแน่นไปด้วยโปรตีนและไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นสองเท่า เมล็ดกัญชงสามารถช่วยตอบสนองความหิว ป้องกันเสียงท้องร้องที่น่าอายขณะที่คุณ รบกวนทางไปพักกลางวันของคุณ เพิ่มลงในสมูทตี้ตอนเช้าของคุณหรือโรยบนโยเกิร์ต ข้าวโอ๊ต หรือแม้แต่สลัด
เก็ตตี้อิมเมจ
5. เต้าหู้
"โปรตีน: 9 กรัมใน 3 ออนซ์ (⅕ ของบล็อก)ทำจากถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน เต้าหู้เป็นโปรตีนจากพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในโปรตีนสมบูรณ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ซึ่งหมายความว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้ แต่จำเป็นสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อและภูมิคุ้มกัน ด้วยปริมาณแคลเซียม 15% ของความต้องการในแต่ละวันของคุณ เต้าหู้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนนมได้เป็นอย่างดี"
