สูตรทาโก้กะหล่ำดอกของ Mark Bittman

ไม่ใช่ว่าคนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าดอกกะหล่ำมีอยู่จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่มีประสบการณ์หรือได้สัมผัสกับศักยภาพของเหมือง แม้แต่เทคนิค "ใหม่" ทางทฤษฎีในการทำเปลือกปราศจากกลูเตนจากกะหล่ำดอกก็มาจากเทคนิคเก่าแก่หลายศตวรรษของการใช้กะหล่ำดอกสับละเอียดเป็นฐานสำหรับเกือบทุกอย่างที่ทะลึ่ง กะหล่ำดอก “ริซอตโต้” ไม่ใช่แบบดั้งเดิมอย่างแน่นอนเมื่อคุณเรียกแบบนั้น แต่ดอกกะหล่ำสับในน้ำซุปไม่ใช่เรื่องใหม่ คุณสามารถปรุงอาหารกะหล่ำดอกได้มากเกินไป และเศษเล็กเศษน้อยของมันยังคงรสชาติดี ทำให้เหมาะสำหรับใช้ในอาหารนับไม่ถ้วน

ในหมู่พวกเขาฉัน (มังสวิรัติ) แสดงความเคารพต่อ tinga ไก่แบบดั้งเดิม ส่วนผสมหลักในทาโก้แสนอร่อยเหล่านี้คือมะเขือเทศและชิโปเล่ ทั้งคู่มีพื้นเพมาจากอเมริกา แน่นอนว่ามะเขือเทศกลายเป็นของสากลไปแล้ว ทุกที่ที่ปลูก และแม้แต่ในที่ที่ไม่ได้อยู่ มะเขือเทศก็ยังเป็นที่รัก แต่ Chile Chipotle - Jalapeñoรมควัน (โดยปกติแล้ว Chiles อื่น ๆ จะรมควันและเรียกว่า Chipotle) ​​- ยังคงเป็นเม็กซิกันและอเมริกากลางอย่างชัดเจน แม้ว่าจะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาและที่อื่น ๆ แต่ก็ยังคงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอาหารเหล่านั้น และนี่คือกุญแจสำคัญของ tinga ซึ่งโดยทั่วไปคิดว่ามาจาก Puebla และรสชาติที่โดดเด่นที่สุดในอาหารจานนี้ โดยไม่คำนึงถึงส่วนผสมที่เป็น "หลัก"

หมายเหตุ: สำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม ชุมชน และการสนทนาเกี่ยวกับอาหาร เข้าร่วม The Bittman Project สมาชิกสามารถเข้าถึงทุกสูตรที่ Mark Bittman เผยแพร่ ตลอดจนการอภิปรายในชุมชน สูตรอาหารมื้อค่ำสุดประหยัดประจำสัปดาห์ และรายการข่าวด้านอาหารที่น่าสนใจที่สุดบางรายการ

เวลา: 2 ชั่วโมง

ทาโก้กะหล่ำดอกซอสซี่

เสิร์ฟ 4

ส่วนผสม

• มะเขือเทศกระป๋องทั้งลูกขนาด 28 ออนซ์ 1 กระป๋อง
• น้ำมันพืชคุณภาพดี 4 ช้อนโต๊ะสำหรับทอด
• 1 หอมใหญ่สีขาวซอยเล็กๆ
• กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกเกลือ
• ยี่หร่าป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา
• พริกชิโปเล่กระป๋อง 1 กระป๋อง พร้อมซอสอโดโบ้ 1 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ
• น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย (ดูหน้า 87) หรือน้ำเปล่า
• กะหล่ำหัวใหญ่ 1 หัว (ประมาณ 1 ½ ปอนด์)
• ตอร์ตียาแป้งโฮลวีตขนาด 8 นิ้ว 8 นิ้ว (หรือ 12 6 นิ้ว)
• หัวไชเท้าสไลซ์ 6 ออนซ์
• อะโวคาโดสุก 2 ลูก คว้านเมล็ดออก ปอกเปลือก และฝานบางๆ
• 1/4 ถ้วยสะระแหน่สดสำหรับโรยหน้า

คำแนะนำ

1. เปิดเตาอบที่ 375°F. ใส่มะเขือเทศลงในจานอบและย่างจนเริ่มเป็นถ่านและเหี่ยวประมาณ 40 ถึง 50 นาที
2. ใส่น้ำมันลงในหม้อใบใหญ่บนไฟกลาง เมื่อเริ่มร้อน ใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงไป แล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงอาหาร กวนเป็นครั้งคราวจนนุ่มและเริ่มเป็นสีน้ำตาล 5 ถึง 8 นาที ใส่ผงยี่หร่าและออริกาโนลงไป ผัดไปเรื่อยๆ จนมีกลิ่นหอมประมาณ 1 นาที ใส่มะเขือเทศย่าง ชิปโปเล่ อะโดโบ้ และน้ำสต๊อก แล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทย นำส่วนผสมไปต้มแล้วปรับความร้อนให้เกิดฟองเบาๆ ปรุงอาหาร กวนเป็นครั้งคราวจนมะเขือเทศแตกตัวและซอสข้นเล็กน้อย 25 ถึง 30 นาที ใช้เครื่องปั่นแบบจุ่มเพื่อปั่นส่วนผสมโดยตรงในหม้อ หรือค่อยๆ เทส่วนผสมเป็นชุดไปยังเครื่องปั่นเพื่อบดให้ละเอียด ชิมรสแล้วปรับเครื่องปรุง
3. ตัดแกนออกจากดอกกะหล่ำใส่ดอกกะหล่ำลงในซอสแล้วนำส่วนผสมไปต้ม จากนั้นปรับความร้อนเพื่อให้ส่วนผสมเกิดฟองเบาๆ ปรุงอาหารเปิดฝาและคนเป็นระยะ ๆ จนกว่าดอกกะหล่ำจะนุ่มประมาณ 10 ถึง 15 นาที ชิมรส ปรับรสและอุ่น
4. เทน้ำมันประมาณ 1/2 นิ้วลงในกระทะใบใหญ่บนไฟกลาง-สูง วางตะแกรงบนถาดอบขนาดใหญ่ เมื่อร้อน ใส่ตอร์ตียาลงในกระทะแล้วปล่อยให้มันสุกจนเริ่มพองแต่ยังนิ่มอยู่ น้อยกว่า 15 วินาที หมุนตอร์ตียาอย่างระมัดระวังด้วยที่คีบ แล้วพับทันที ค้างไว้สองสามวินาทีเพื่อสร้างเปลือกทาโก้ เมื่อตอร์ติญ่าคงรูปร่างแล้ว ให้กลับด้านทุกๆ 2-3 วินาทีจนกรอบและเป็นสีทองทั่ว และอีก 15 ถึง 30 วินาที ถ่ายโอนไปยังตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ทำซ้ำกับตอร์ตียาที่เหลือ ปรับความร้อนและเติมน้ำมันตามความจำเป็น
5. ในการประกอบทาโก้ ให้ช้อนดอกกะหล่ำลงในเปลือกกรอบ แล้วโรยหน้าด้วยหัวไชเท้าฝาน อะโวคาโด และสะระแหน่

โภชนาการ

แคลอรี่ 719 | ไขมันทั้งหมด 41.9g | ไขมันอิ่มตัว 9.9g | คอเลสเตอรอล 3 มก. | โซเดียม 1164mg | คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 82.1g | ใยอาหาร 25.6g | น้ำตาลทั้งหมด 14g | โปรตีน 17.8g | แคลเซียม 265มก. | เหล็ก 8 มก. | โพแทสเซียม 1839 มก.

- สูตรอาหารเย็นสำหรับทุกคน