"New Culture บริษัทเทคโนโลยีอาหารในซานฟรานซิสโก ได้พัฒนาชีสมอสซาเรลล่าวีแก้นที่มีลักษณะเหมือนนมซึ่งจะออกสู่ตลาดในปี 2023 Dairy homo หมายความว่าผลิตภัณฑ์ใหม่นี้ทำจากโปรตีนนมที่เรียกว่าเคซีน ซึ่งร่วมกับเวย์โปรตีนเป็นส่วนประกอบของโปรตีนในนมวัว แต่เคซีนนี้ถูกสร้างขึ้นโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของวัว แต่บริษัทใช้กระบวนการหมักเพื่อทำซ้ำเคซีนเพื่อให้สามารถใช้เป็นฐานของ "ชีสวัวแท้" ที่ดีกว่าสำหรับโลก (เนื่องจากการเลี้ยงสัตว์เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก) และดีกว่าสำหรับสัตว์ ที่ไม่อยู่ในสมการแต่ใครก็ตามที่หลีกเลี่ยงนมด้วยเหตุผลด้านสุขภาพหรือเพราะแพ้หรือไม่ทนต่อเคซีนอาจต้องผ่านไป"
การทำชีสแบบดั้งเดิมมักอาศัยโปรตีนเคซีนจากนม หากไม่มีพวกเขา การผลิตเนยแข็งก็ไม่สามารถผลิตนมเปรี้ยวที่เป็นชีสส่วนใหญ่ได้ นิวคัลเจอร์ตระหนักถึงสิ่งนี้และค้นพบวิธีสร้างโปรตีนที่จำเป็นขึ้นใหม่นอกตัววัว ผู้ร่วมก่อตั้ง Matt Gibson ร่วมมือกับนักชีววิทยาสังเคราะห์ Inja Radman เพื่อพัฒนาเคซีนที่เหมือนกันจากนมเพื่อให้มอซซาเรลล่าวีแก้นชนิดใหม่มีสี คุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และการทำงานเหมือนกับชีสดั้งเดิม
“โปรตีนเคซีนเป็นเรื่องยากมากที่จะผลิตโดยใช้การหมักที่แม่นยำ แต่เราได้สร้างความก้าวหน้ามากมายในช่วง 18 เดือนที่ผ่านมาเพื่อผลิตโปรตีนเคซีนที่ปราศจากสัตว์ในปริมาณมาก” กิบสันกล่าวกับ FoodNavigator USA ว่า “ความสามารถนี้ทำให้ โปรตีนเคซีนปริมาณมากช่วยให้เราเป็นบริษัทเดียวที่ให้ความสำคัญกับมอสซาเรลล่า 100 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมอสซาเรลล่าพึ่งพาเคซีนมาก”
กระบวนการที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ New Culture เกิดจากเทคนิคทางชีววิทยาสังเคราะห์ที่แทรกลำดับดีเอ็นเอเข้าไปในจุลินทรีย์เพื่อสร้างโปรตีนที่ต้องการ กระบวนการหมักทำให้บริษัทสามารถเปลี่ยนแหล่งอาหารให้กลายเป็นชีสได้ บริษัทด้านเทคโนโลยีอาหารสามารถเก็บเคซีนและสร้างชีสมอสซาเรลล่าที่เหมือนกันกับนมได้ด้วยการใส่โปรตีนที่หมักไว้และป้อนน้ำตาลให้พวกมัน
อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมที่เหมือนกันกำลังเติบโตทั่วทั้งตลาด Remilk บริษัทสตาร์ทอัพในอิสราเอลใช้การหมักจุลินทรีย์ที่คล้ายกันเพื่อสร้างนมที่ปราศจากสัตว์ พันธมิตรทางการค้าของบริษัทใช้นมที่เหมือนกันในการผลิตโยเกิร์ต ครีม และชีส Remilk ระดมทุนได้ 11.3 ล้านดอลลาร์ในปีที่แล้วเพื่อเร่งการผลิตและจัดจำหน่ายในตลาดโลก Brave Robot เป็นไอศกรีมที่ผลิตโดย Perfect Day บริษัทที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมของบริษัทด้วยจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อผลิตเคซีนและเวย์ ไอศกรีมมีคุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกับนม แต่ไม่มีนมวัว
“ทางเลือกที่ไม่ใช่นมในปัจจุบันช่วยแก้ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ แต่ทั่วโลกกลับล้มเหลวในการสร้างผลิตภัณฑ์จากนมแท้ๆ เช่น ชีส” Aviv Wolff ผู้ร่วมก่อตั้งและซีอีโอของ Remilk กล่าว “เรากำลังเชื่อมช่องว่างด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์นมจากโปรตีนจากนมโดยไม่จำเป็นต้องใช้วัวแม้แต่ตัวเดียว”
ผลิตภัณฑ์ชีสมอสซาเรลล่าวีแก้นชิ้นแรกได้รับการออกแบบมาเพื่อจำลองรสชาติ เนื้อสัมผัส ความยืด และการละลายของชีสที่ทำจากนมทั่วไป ชีสกำลังวางตลาดว่าปลอดสัตว์และเป็นมิตรกับโลก โดยใช้กระบวนการที่ยั่งยืนเพื่อผลิตโปรตีนเคซีน บริษัทยังเพิ่มไขมันจากพืชบางส่วนเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบชีสนมแบบดั้งเดิม
การใช้โปรตีนเคซีนทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับอาการแพ้ ขึ้นอยู่กับเหตุผลที่ผู้บริโภคเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากพืช ชีสที่เหมือนกันจากนมอาจมีปัญหาเดียวกันนี้ ด้วยเหตุผลด้านจริยธรรมโดยสมบูรณ์ โปรตีนเคซีนจากพืชนำเสนอตัวเลือกที่ปราศจากความผิดแก่ผู้บริโภค แต่ผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกันจากนมสามารถพิสูจน์ได้ว่าเป็นอันตรายต่อผู้ที่หยุดกินนมด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ
New Culture วางแผนที่จะเปิดตัวผลิตภัณฑ์เรือธงในร้านพิซซ่าอ่าวซานฟรานซิสโกในปลายปี 2566 การเปิดตัวจะเป็นไปตามรอบการลงทุน Series A ที่เริ่มต้นเมื่อต้นปีนี้ สตาร์ทอัพจะใช้เงินจากรอบการระดมทุนนี้เพื่อเริ่มต้นการเปิดตัวเชิงพาณิชย์ของมอสซาเรลล่า โดยนำเสนอผลิตภัณฑ์นมที่เหมือนกันและมีแหล่งที่มาอย่างมีจริยธรรมแก่ผู้บริโภคทุกที่
